Questa torta è la fusione di due ricette trovate online: il pan di Spagna al caffè di Giovanna e la farcitura del tiramisù di Iginio Massari nella descrizione di Fables de Sucre, ma senza gelatina. Collaudata e assaggiata una decina di volte, eccola qua!
Ingredienti e dosi per una tortiera da 18 cm (dosi tra parentesi) e da 24 cm
per il pan di Spagna:
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per la farcitura:
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uova medie: (3) 5
zucchero: (84 gr) 140 gr farina 00: (36 gr) 60 gr fecola o frumina: (36 gr) 60 gr caffè solubile: (18 gr) 30 gr un pizzico di sale una moka di caffè per la bagna: (2 tazze) 3 tazze |
uova medie: (2) 4 tuorli
zucchero: (75 gr) 150 gr farina 00: (25 gr) 50 gr latte intero: (1/4 di litro) 1/2 litro mascarpone: 250 gr panna montata: 250 gr per la torta grande: + 200 gr formaggio spalmabile |
Un paio di cose che ho imparato facendola una decina di volte:
- uova NON DI FRIGO, meglio se tolte dal frigo la sera prima o appena comprate (sicché non sono mai state in frigo): con le uova a temperatura ambiente l'impasto si gonfia che è una meraviglia
- PAZIENZA nel montare uova e zucchero: almeno 20 minuti, o almeno finché l'impasto non "scrive". Meglio usare la planetaria, altrimenti ci vuole molta pazienza e RESISTENZA nel polso per montare l'impasto con un frullino
- pazienza nel fare raffreddare il pan di Spagna CAPOVOLTO e pazienza nel fare raffreddare la crema pasticcera
- la dose della farcitura per la tortiera da 18 è ABBONDANTE, quindi ne avanza una bella coppetta per un dessert da single; si può anche optare per una teglia da 20 cm (sarà più bassa ma la superficie da decorare più ampia)
Quindi è una torta da fare il giorno prima, o se è per una cena non cominciare dopo le due di pomeriggio.
In ogni caso: fare il caffè con la moka almeno 1 ora prima dell'assemblaggio; fare la crema pasticcera almeno 3 ore prima.
Una scaletta ideale per la lavorazione tutta in un giorno:
ore 12: si mettono uova e zucchero nella planetaria a montare, nel frattempo si scalda il latte e si fa la crema pasticcera;
ore 12.30: ho la torta già in forno a cuocere.
Prima delle 13.30 è già a raffreddare, così come la crema pasticcera.
ore 16: mi faccio un bel caffè. Ne metto da parte un po' per la bagna
ore 17: assemblo le creme, bagno il pan di Spagna e lo farcisco.
ore 17.30: la torta pronta è già in frigo a compattarsi per la serata.
- uova NON DI FRIGO, meglio se tolte dal frigo la sera prima o appena comprate (sicché non sono mai state in frigo): con le uova a temperatura ambiente l'impasto si gonfia che è una meraviglia
- PAZIENZA nel montare uova e zucchero: almeno 20 minuti, o almeno finché l'impasto non "scrive". Meglio usare la planetaria, altrimenti ci vuole molta pazienza e RESISTENZA nel polso per montare l'impasto con un frullino
- pazienza nel fare raffreddare il pan di Spagna CAPOVOLTO e pazienza nel fare raffreddare la crema pasticcera
- la dose della farcitura per la tortiera da 18 è ABBONDANTE, quindi ne avanza una bella coppetta per un dessert da single; si può anche optare per una teglia da 20 cm (sarà più bassa ma la superficie da decorare più ampia)
Quindi è una torta da fare il giorno prima, o se è per una cena non cominciare dopo le due di pomeriggio.
In ogni caso: fare il caffè con la moka almeno 1 ora prima dell'assemblaggio; fare la crema pasticcera almeno 3 ore prima.
Una scaletta ideale per la lavorazione tutta in un giorno:
ore 12: si mettono uova e zucchero nella planetaria a montare, nel frattempo si scalda il latte e si fa la crema pasticcera;
ore 12.30: ho la torta già in forno a cuocere.
Prima delle 13.30 è già a raffreddare, così come la crema pasticcera.
ore 16: mi faccio un bel caffè. Ne metto da parte un po' per la bagna
ore 17: assemblo le creme, bagno il pan di Spagna e lo farcisco.
ore 17.30: la torta pronta è già in frigo a compattarsi per la serata.
Procedimento per la base
Montare uova e zucchero finché l'impasto non diventi spumoso e giallo chiaro e non si gonfi (circa tre volte il volume iniziale).
Se si ha una planetaria, si possono usare questi 20 minuti per dedicarsi alla crema pasticcera.
Quando l'impasto è bello gonfio, aggiungere farina, fecola e caffè solubile precedentemente passati al tritatutto/macinino/mixer.
Incorporare le polveri nella montata di uova con una spatola mescolando con movimenti verticali. Amalgamare finché l'impasto non si colora e prende lo scuro del caffè. Non sbattere né scuotere il composto, per evitare che si sgonfi.
Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 180°C statico sul ripiano in basso per 35-40 minuti.
Spegnere il forno e aspettare una decina di minuti con lo sportello aperto.
La torta dovrebbe essere "lievitata" in maniera uniforme, senza cupola, visto che non c'è lievito.
Togliere la tortiera dal forno e capovolgere la torta su una gratella per farla asciugare.
Lasciare ad asciugare capovolta, a testa in giù, ci interessa che sopra abbia una superficie liscia per poterla decorare meglio.
Se si ha una planetaria, si possono usare questi 20 minuti per dedicarsi alla crema pasticcera.
Quando l'impasto è bello gonfio, aggiungere farina, fecola e caffè solubile precedentemente passati al tritatutto/macinino/mixer.
Incorporare le polveri nella montata di uova con una spatola mescolando con movimenti verticali. Amalgamare finché l'impasto non si colora e prende lo scuro del caffè. Non sbattere né scuotere il composto, per evitare che si sgonfi.
Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 180°C statico sul ripiano in basso per 35-40 minuti.
Spegnere il forno e aspettare una decina di minuti con lo sportello aperto.
La torta dovrebbe essere "lievitata" in maniera uniforme, senza cupola, visto che non c'è lievito.
Togliere la tortiera dal forno e capovolgere la torta su una gratella per farla asciugare.
Lasciare ad asciugare capovolta, a testa in giù, ci interessa che sopra abbia una superficie liscia per poterla decorare meglio.
Procedimento per la crema pasticcera
Meglio prepararla prima oppure, solo se si ha una planetaria, farla durante la lavorazione della base.
Mettere a scaldare il latte.
Nel frattempo in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere la farina creando una cremina un po' densa. Quando il latte sta per bollire aggiungere questo composto di uova, zucchero e farina e tenere mescolato con una frusta sempre sul fuoco al minimo: in un paio di minuti si ottiene la densità giusta. Versare la crema calda in una ciotola di vetro o un piatto e farla raffreddare (l'ideale è con pellicola a contatto). L'aggiunta di vaniglia è un optional (visto che nella torta prevarrà il sapore del caffè).
Mettere a scaldare il latte.
Nel frattempo in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere la farina creando una cremina un po' densa. Quando il latte sta per bollire aggiungere questo composto di uova, zucchero e farina e tenere mescolato con una frusta sempre sul fuoco al minimo: in un paio di minuti si ottiene la densità giusta. Versare la crema calda in una ciotola di vetro o un piatto e farla raffreddare (l'ideale è con pellicola a contatto). L'aggiunta di vaniglia è un optional (visto che nella torta prevarrà il sapore del caffè).
La creazione della farcitura
Montare la panna, non troppo solida ma neanche troppo liquida.
In una ciotola molto capiente mescolare energicamente la crema pasticcera (ormai fredda) per renderla liscia, aggiungerci il mascarpone e mescolare con forza. Per la torta da 24 cm aggiungere anche una vaschetta di formaggio spalmabile. Al miscuglio aggiungere con delicatezza la panna montata. Mettere questa cremona nella sac à poche (un siringone) con bocchetta bella larga. Se per via del caldo il risultato è troppo morbido, mettere pure a riposare un'oretta in frigo. |
La composizione finale
Tagliare il pan di Spagna in due dischi. Bagnarli entrambi con il caffè.
Farcire con la cremona usando la sac à poche: un terzo della quantità va fra i due dischi, il resto va usato per la superficie e per i lati. Per fare ciuffetti di vari colori (come la torta nella foto) si decora la torta solo in parte, facendo un paio di cerchi di ciuffi distanziati, si setaccia sopra del cacao e poi si prosegue nella decorazione con la cremona più chiara. Trucco!
Farcire con la cremona usando la sac à poche: un terzo della quantità va fra i due dischi, il resto va usato per la superficie e per i lati. Per fare ciuffetti di vari colori (come la torta nella foto) si decora la torta solo in parte, facendo un paio di cerchi di ciuffi distanziati, si setaccia sopra del cacao e poi si prosegue nella decorazione con la cremona più chiara. Trucco!